-老南京的盐水鸭原料是麻鸭-

据一些老南京回忆，他们小时候吃的盐水鸭、烤鸭比现在香多了，家住城南的许先生回忆说，他小时候吃的盐水鸭应该是用麻鸭做的，反正和现在的肉鸭口感不一样。珠江路上的鸭鸭餐厅卖了38年鸭子，餐厅老板告诉记者，老早做盐水鸭用的什么鸭子品种，他们也不清楚。就他们家而言，用的鸭子都是自己在湖熟养的“水鸭子”，既吃饲料也吃水里的“活食”，每天下水活动，相比吃饲料长大的“肉鸭”，所以吃起来肉质细嫩，没有骚味。

记录南京美食的书籍曾经提到，南京人吃的烤鸭是用麻鸭做的。上世纪80年代，南京多位名厨参与编写的《江苏风味》一书中记载，“南京人嗜鸭，品种繁多，以叉烤鸭为贵，它与叉烤乳猪、叉烤桂鱼合称金陵三叉”。书中还提到，“南京叉烤鸭，选用的是南郊麻鸭，经圈养育肥，选体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。”“金陵厨王”薛文龙所著的《随园食单演绎》 提供佐证，“南京的烧鸭采用湖熟麻鸭，佐南郊下桥“胡葱”烹制而成，以炉烤成熟后浇汁，故称挂卤烧鸭”。

不过，以养鸭出名的湖熟，现在养鸭的人越来越少。据郗正林介绍，城市化进程加快导致鸭子饲养量减少，别说是湖熟，整个南京的鸭子饲养量不足1000万只，现在南京人吃的鸭子好多是从苏北、山东一带来的。

-南京人有望吃到金陵白鸭-

业内人士透露，目前街头卖盐水鸭、烤鸭的商家，很少会用麻鸭作原料，大多用的还是肉鸭。

麻鸭明明更好吃，但为什么未被广泛作为鸭产品加工的原料？“麻鸭是地方品种，饲养周期长、成本高，加工后成本会更高。”一位不愿透露姓名的教授分析说，虽然肉质好、抗病能能力高，但生长慢、饲养成本高，确实难适合大规模加工，这是所有全国地方畜禽品种的共性。

“从营养价值看，中国鸭和带有洋血统的鸭子没有太大差异。”郗正林告诉记者，二者的主要差异还在于风味，这受品种、饲养条件、饲料营养、环境等多个因素影响。郗正林说，他们正在研究的金陵白鸭，就是用福建的连城白鸭和北京鸭杂交选育出来的品种，鸭肉风味因子高，吃起来口感更好，受到市场欢迎。记者还了解到，一些地方企业也在努力启用本地鸭。据介绍，南京一知名鸭肉加工企业20%的原料用的是地方麻鸭和连城白鸭。

-麻鸭没肥肉 肉质又紧又香-

章云板鸭是南京有名的“排队店”，他家老板告诉记者：“我们店里现在卖的板鸭都是自己养殖的肉鸭，就是市面上喂饲料的普通鸭子。现在市面上如果有卖麻鸭肯定不是正宗的，因为麻鸭要到11月底才有，是有季节性的鸭子，所以我们店里就是以卖肉鸭为主，等季节到了就也会卖一些麻鸭。”

如何区分麻鸭和肉鸭，其实很简单。老板介绍说从外形上就可以看出来了。因为麻鸭一般都是放养在田里的，所以也叫做田鸭，在外表上看来它们就是黑毛，小腿，比较瘦，比起肉鸭来体型小一点。

来源：水禽网返回搜狐，查看更多

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